Про королевскую отраду и Парижскую страсть
Террин рыбный, мясной, куриный, с фисташками, с трюфелями, со спаржей… Какое же вкусное это слово «террин» — знать бы только, что оно означает», — вздыхают несведущие, просматривая раздел «Холодные закуски» в ресторанном меню.
А отведав закуску с диковинным названием, многие радостно восклицают: «Ба! Да это же паштет!» Так оно и есть на самом деле. Впрочем, террином называют не только сам паштет, но и прямоугольную емкость, в которой его готовят (от французского «terrine» — миска).
Испокон веков приготовление этого вкусного блюда в Европе считалось настоящим искусством. Во Франции, к примеру, террин величали не иначе как «отрадой королей», а делали «отраду» почти из двух сотен ингредиентов. Несмотря на то, что рецептов терринов существовало превеликое множество, французские придворные кулинары продолжали придумывать все новые и новые варианты.
Так, в конце XVI века на свет появился чудо — террин под названием «Парижская страсть», главной составляющей которого стали… соловьиные язычки. На поимку несчастных пернатых были брошены все королевские птицеводы — работы у них было хоть отбавляй. Только представьте — на приготовление одной порции «Страсти» требовалось не менее двадцати соловьиных язычков.
А тем временем в Германии вовсю отлавливали диких гусей, уток, кроликов и белок для гигантского торта-паштета, изобретенного кулинаром Гансом Шнайдером. Начинку для торта умелец делал из парной телятины, печенки, свиных языков, голубиного мяса, овощей, специй и душистых трав, запекал все это великолепие в нежном тесте, а затем охлаждал торт и внутрь его прятал «сюрприз» — деревянный ящик с пойманной накануне живностью.
Придворные повара вносили кулинарный шедевр в зал на гигантском подносе, осторожно разрезали торт, а из него на потеху гостям разбегались и разлетались во все стороны зверюшки и птицы. Со временем торты-паштеты с живыми сюрпризами стали пользоваться огромным успехом во многих странах Западной Европы — кулинары относились к их приготовлению с особым трепетом и зачастую называли свои творения в честь именитых особ. К примеру, «Шапочка его преосвященства», «Подушка королевы» или «Королевская корона».
В середине XVII века во французских кулинарных книгах впервые террином стали называть не только запеченное в тесте рубленое мясо, но и просто отварные птицу, мясо и субпродукты, смешанные с грибами и пряностями и протертые через сито.
К слову, в Париже соловьиные язычки по-прежнему оставались едва ли не самой востребованной составляющей террина, несмотря на то, что бедных «певцов любви» практически не осталось ни в городе, ни в его окрестностях.
Настоящей сенсацией в истории паштетов стало изобретение фуа-гра (от французского «foie gras» — жирная печень), которое и по сей день называют мечтой гурманов. Этому блюду суждено было родиться в Эльзасе в 1778 году, а приготовил его повар маркиза де Контада — правителя Страсбурга. Нежный паштет из гусиной печени с добавлением сала был по достоинству оценен маркизом и его гостями.
«Когда блюдо внесли в зал, на всех лицах одновременно выразились желание, экстаз и радость», — вспоминал один из очевидцев кулинарного чуда. Вряд ли кто-нибудь из присутствовавших мог тогда предположить, каких жертв в будущем потребует новое — такое вкусное и на вид вполне безобидное — лакомство.
Спустя 20 лет в Страсбурге, а позже и по всей Франции гусей и уток, чья печенка предназначалась для приготовления деликатеса, начали откармливать по особой методике. Птиц держали в специальном помещении с постоянной температурой, при помощи различных приспособлений не давали им двигаться и насильно кормили их зерном и кукурузой через вставленные в горло воронки. В результате печень птицы разрасталась до огромных размеров.
Эти методы используют и в наши дни, несмотря на протесты любителей пернатых и всех сочувствующих птичьим страданиям. Европейская комиссия по охране здоровья животных недавно запретила такой способ откармливания гусей и уток в нескольких странах Евросоюза. Однако французы от любимого деликатеса пока отказываться не собираются, предпочитая утешать себя крылатым высказыванием: «История, как мясной паштет: лучше не вглядываться, как его готовят».
Впрочем, поклонников фуа-гра хоть отбавляй не только во Франции, но и за ее пределами, например, многих привлекают цены на туры в Италию. А такие пустяки, как запреты или кусающаяся цена (12—15 евро за 100 г заветной печенки), вряд ли остановят любителей побаловаться вкусненьким.
Не менее знаменит и страсбургский террин, для которого гусиную или утиную печень сначала маринуют в специальном соусе (в его составе сладкое вино сотерн и специи), разминают вилкой, добавляют трюфели и доводят до готовности в духовке на водяной бане.
Запекают террин при температуре 120 градусов, а затем закрывают фольгой и оставляют под прессом на пару дней. Готовую закуску разрезают тонким ножом и подают к ней яблоки в сахарном сиропе, тосты, ягодное желе и полусладкое вино.
.
Приглашаю вас подписаться на новые статьи блога ivanov-v.ru или .
.